Uzdatnianie wody dla rynku HoReCa

2019-09-13

Woda odgrywa kluczową rolę przy maszynowym myciu naczyń. Poprzez składniki, które w sobie zawiera, mogą powstać osady w komorze mycia, w zbiorniku wyparzacza lub na zmywanych naczyniach. Optymalne parametry wody zapewniają wysoką jakość produktów i usług. Kawa posiada wspaniały aromat, chleb ma chrupiącą skórkę, warzywa zachowują intensywny kolor i witaminy, a naczynia stołowe umyte w odpowiedniej wodzie są czyste i pozbawione zacieków.

 

Jakie są kłopoty z wodą w gastronomii ?

 

Kłopotliwym czynnikiem w wodzie wykorzystywanej w gastronomii może okazać się np., chlor i jego pochodne obecne po procesach dezynfekcji oraz twardość wody.

 

Chlor i jego pochodne mają ogromny wpływ na właściwości organoleptyczne wody. Zmieniają jej smak i zapach, a co za tym idzie także walory smakowe wszelkich potraw oraz napojów przygotowywanych na jej bazie. Ale nie tylko obecność chloru w wodzie ma działanie niwelujące smaki. Mogą znajdować się również inne substancje, mające wpływ na obniżenie jakości serwowanych dań i napojów pod względem smakowo wizualnym. A prawdą stara jak świat jest fakt, że renoma i długość istnienia lokalu są najbardziej uzależnione od opinii klienta. Natomiast ona zawsze nawiązuje do jakości serwowanych zamówień oraz doznań i egzaltacji z tym związanych. Właśnie, dlatego jest to najistotniejszym powodem, który przemawia iż jakość wody wykorzystywanej do tworzenia pozycji z menu ma tak kolosalne znaczenie.

 

Kolejnym kłopotliwym czynnikiem jest stopień twardości wody. Twarda woda zostawia osady wytrąconych związków wapnia i magnezu.

 

W gastronomii problem takiej wody od razu widać na urządzeniach i ich stanie technicznym. Osad z kamienia odkłada się na każdym elemencie mającym styczność z gorącą wodą bądź parą wodną. Stąd także prosta droga do awarii, która włącza dodatkowe koszty związane z serwisowaniem urządzeń. Ale to nie koniec. Dochodzi tu jeszcze kosztowny kłopot zwiększonego użycia środków czyszczących i detergentów. Ten problem dotyczy szczególnie zmywarek gastronomicznych.

Duża zawartość minerałów w wodzie może powodować również nieestetyczne osady i zacieki na zastawie i szkle stołowym, co w branży gastronomicznej jest dużym problemem. Rozwiązaniem może być polerowanie sztućców, szkła i naczyń stołowych, ale jest to sposób wymagający sporo czasu i wysiłku.

 

 

Jak poprawić jakość wody w gastronomii ?

 

To że wodę w obiektach gastronomicznych zdecydowanie należy poprawiać, świadczyć mogą poniższe argumenty:

 

  1. Znacznie wyższa jakość serwowanych dań i napojów – należyta jakość wody sprawi, że wszystkie kulinaria przygotowane na jej bazie będą wyglądały wyjątkowo smakowicie, a bukiet ich aromatu będzie znacznie bogatszy i różnorodny. Lód w kostkach stanie się perfekcyjny, a jeśli ktoś poprosi o karafkę wody z kranu, na pewno nie będzie obaw przed jej podaniem!
  2. Znacznie lepszy stan urządzeń w lokalach - uzdatniając wodę poprzez zmiękczenie, wybawiamy nasze urządzenia z kłopotliwych osadów po twardej wodzie i kolosalnie zmniejszamy ich awaryjność. Dłużej służą zatem zmywarki,  ekspresy do kawy, piece konwekcyjno-parowe, warniki oraz inne urządzenia, mające styczność z wodą.
  3. Znacznie większa wydajność urządzeń - zniwelowany zostanie problem z przepływami w instalacjach i urządzeniach, a co za tym idzie spadków wydajności. Wszystkie urządzenia będą pracowały optymalnie przez cały okres eksploatacji i bezawaryjnie. W tym momencie należy podkreślić, iż 1mm osadu z twardej wody zmniejsza już wydajność o 10%.
  4. O wiele niższe koszty eksploatacyjne – inwestycja w systemy filtracyjne w gastronomi błyskawicznie się zwraca, a to dlatego, że w krótkim czasie spadają ponoszone koszty serwisu i części zamiennych. W znaczącym stopniu spada zużycie chemii i detergentów.
  5. Niepodważalnie lepsza jakość zmywania – odpowiednio wysoka jakość wody ma ogromny wpływ na minimalizację zużycia chemii, czyli wszelkich detergentów oraz środków nabłyszczających wykorzystywanych na ogół w zmywarkach. Tak wysoka jakość wody zdecydowanie niweluje konieczność polerowania naczyń, szkła i sztućców po umyciu, dając im perfekcyjną czystość.
  6. Zabezpieczenie wysokiej jakości warunków sanitarnych – to dzięki własnemu systemowi uzdatniania wody każdy obiekt gastronomiczny ma pełna niezależność. Co w przypadku wystąpienia ewentualnej awarii komunalnej, lokal będzie mógł korzystać w całej krasie z czystej, bezpiecznej i wysokiej jakościowo wody.

 

Na czym polega uzdatnianie wody w gastronomii?

 

Uzdatnić wodę w obiekcie gastronomicznym można na wiele sposobów. A wybór właściwej metody uzależniony jest od kilku czynników, min tj., wielkość obiektu, rodzaj i wielkość sprzętów korzystających z wody, budżet jakim dysponuje właściciel czy też warunki jakie panują w obiekcie. Watersystem służy fachowym doradztwem w wyborze najbardziej odpowiedniej metody uzdatniania wody.

 

Dystrybutory wody i urządzenia gastronomiczne

 

W przypadku dystrybutorów oraz urządzeń np., do parzenia i przygotowania kawy, jakość wody ma zdublowane znaczenie.

Przede wszystkim urządzenia i systemy uzdatniające, stosowane przez firmę Watersystem pod Warszawą, sprawiają, iż nie będzie dochodziło do odkładania się kamienia zmniejszającego wydajność działania, czy zatykania się maszyn. Radykalnie  spada potrzeba serwisowania i zużycie energii elektrycznej. Następna kwestia, niebagatelne walory przygotowywanych napojów. Aromat i dosłowny dobry smak kawy zawsze zależy od wysokiej jakości wody.

 

Do dystrybutorów oraz urządzeń parzących kawę, stosuje się zazwyczaj alternatywnie następujące metody uzdatniania wody: zmiękczacz wody oraz filtrację na węglu aktywnym lub system odwróconej osmozy.

 

Sam proces zmiękczania wody, może całkowicie redukować lub częściowo stopień twardości wody. Reszta zależy od profesjonalizmu baristy oraz od efektów, które ma na myśli osiągnąć. Jeżeli posiada duże urządzenia i parzona jest bardzo duża ilość kaw, to najczęściej stosuje się klasyczny zmiękczacz wody działający na zasadzie wymiany jonowej. Jeśli urządzenia są mniejsze, a co za tym idzie mniejsza ilość kaw, wystarczającym zdaje się być rozwiązanie polegające na zastosowaniu filtrów z wkładami wypełnionymi żywicą jonowymienną. Dodatkowo, aby wydobyć z wody najlepsze właściwości organoleptyczne, do zmiękczania wody stosuje się filtrację na węglu aktywnym. Bardzo ważne, aby pamiętać o założeniu w układzie: filtra mechanicznego.

 

W kwestii systemów odwróconej osmozy, to zazwyczaj stosuje się niewielkie urządzenia filtracyjne tego typu z możliwością domieszania wody surowej.

 

Kilka słów o kostkarkach do lodu

 

Mimo, iż wydaje się banalne, to jednak bardzo dużo osób zwraca uwagę na wygląd kostek lodu znajdujących się w ich napojach. Jego jakość jest również bardzo istotna, ponieważ w napoju powraca on do stanu ciekłego. Gdy będzie bogaty w nieodpowiednie związki, będzie miał wpływ na pogorszenie smaku.

I tak jak wcześniej tak i tu chodzi o zachowanie urządzeń kostkujących w dobrym stanie. Osad i zła jakość wody może spowodować utratę warunków gwarancyjnych na kostkarkę, może również obniżyć jej walory smakowe lub doprowadzić do awarii urządzenia.

 

Urządzenia do zmywania naczyń

 

Zmywarki to newralgiczny temat. Są jednymi z najważniejszych urządzeń w każdym lokalu gastronomicznym. Warto więc zadbać, by jak najdłużej działały bezawaryjnie, a korzystanie z nich nie pochłaniało zbyt dużej ilości środków czyszczących. Na ogół przyjęte jest tak, że im bardziej zautomatyzowany jest proces zmywania, tym lepszej jakości woda powinna być w nim wykorzystywana.

Woda twarda, pozostawia osady w komorze mycia, jak również w zbiorniku wyparzacza i na mytych naczyniach. Ponadto w procesie zmywania przy twardej wodzie, zużywane są większe ilości chemii i detergentów, przy czym efekty końcowe nie zawsze są zadowalające. W Internecie jest ogromna ilość przykładów ze zdjęciami, gdzie po zmywaniu w twardej wodzie szkło jest po prostu matowe.

 

Urządzenia do obróbki termicznej z wykorzystaniem pary wodnej

 

Tak się składa, że jakość wody ma również kolosalne znacznie w przypadku urządzeń do obróbki termicznej potraw, wykorzystujących do działania parę wodną.

 

Wszystkie piece konwekcyjno-parowe, a właściwie większość problemów z ich  konserwacją oraz liczne awarie komponentów tych urządzeń wynikają zazwyczaj z nagromadzenia się osadów powodowanych zanieczyszczeniami znajdującymi się w wodzie. Żywotność urządzeń wykorzystujących parę wodną, przedłużyć można przede wszystkim wysoką jakością wody. To dzięki jakości wody urządzenia parowe mogą  zachować pełnię warunków gwarancyjnych, a właściciele lokali gastronomicznych oszczędzić na częstym wzywaniu serwisu i wymianie części. Ponadto dania przygotowywane z wykorzystaniem pary wodnej zachowają pełnię smaku i odpowiedni wygląd. W przypadku urządzeń takich jak piece konwekcyjno-parowe, czy generalnie urządzeń wykorzystujących do działania parę wodną, najlepiej sprawdza się uzdatnianie wody oparte na demineralizacji.

 

Woda do przygotowania posiłków i napojów

 

Jak już było to wspomniane, w sytuacji potrzeby przygotowania dań oraz napojów największe znaczenie ma węgiel aktywny. To dzięki jego zdolnościom, doskonale usuwane są substancje odpowiedzialne za pogarszanie właściwości organoleptyczne wody. Po filtracji na takim złożu woda odzyskuje neutralny smak i zapach, nie ma też negatywnego wpływu na walory przygotowanych na jej bazie posiłków i napojów.

Zazwyczaj filtry z węglem aktywnym montuje się na całą instalację lub w konkretnym miejscu poboru wody. Do lokali gastronomicznych wybierane są najczęściej filtry narurowe lub alternatywnie kolumny węglowe. Wielu też restauratorów, podejmuje decyzję o montażu większych urządzeń filtracyjnych, ponieważ wiąże się to z rzadszą potrzebą serwisowania i niższymi kosztami utrzymania.

 

Woda na cały obieg w restauracji

 

Jeśli istnieje możliwość montażu centralnego systemu filtracyjnego, to oprócz kolumn z węglem aktywnym, dużą popularnością w przypadku gastronomii cieszą się centralne zmiękczacze wody. Dzięki nim woda jest naprawdę komfortowa w użyciu i nie pozostawia po sobie osadu, niezależnie od miejsca poboru wody i celów, w jakich jest wykorzystywana.

Przed zmiękczaczem wody koniecznie musi znaleźć się filtr mechaniczny, zabezpieczający przed przenikaniem do wnętrza cząstek stałych, które mogłyby uszkodzić ważne komponenty w zmiękczaczu wody.

 

Dobra jakość wody w gastronomii to podstawa

 

Z powyższych przykładów wynika, iż od jakości wody naprawdę bardzo wiele zależy, a dzięki takiej o prawidłowych parametrach, obiekt gastronomiczny będzie funkcjonował w pełni wydajności nie generując dodatkowych problemów oraz strat. Warto zatem pomyśleć o inwestycji w odpowiedni system filtracji wody, by zapewnić gościom najwyższą jakość serwowanych dań i napojów, a sobie i swoim pracownikom pełny komfort korzystania z wody.

Watersystem jako firma projektowo – wykonawcza specjalizuje się w realizacji złożonych projektów  z zakresu uzdatniania wody: pitnej, chłodzącej, recyklingu oraz oczyszczania ścieków. Jako dostawca sprawdzonych technologii i urządzeń, proponujemy rozwiązania dobrane do indywidualnych potrzeb w zależności od ilości, wymagań jakościowych, typu ścieków, które chcemy oczyścić i wykorzystać ponownie. Nasza siedziba znajduje się pod Warszawą, w miejscowości Zakręt, ul Trakt Brzeski 127; Tel. 22 795 77 93, e-mail: watersystem@watersystem.pl     

 

* - pola wymagane